越来越多餐厅抛弃包间，转型求生之路

发布于：2025-07-26 阅读：0

曾经作为中高端餐饮盈利支柱的包间，如今生意大不如前，日营业额最高降90%。禁酒令、供求关系失衡等是主因。为应对困境，餐厅纷纷上街摆摊、开发新业务。家庭消费渐成主力，让餐厅看到新希望，即便人均消费下滑，整体营收仍有望保持稳定。

在餐饮行业传统认知里，“散台拉人气，包间赚利润”是金科玉律。可如今，越来越多餐厅正抛弃包间。山东某餐饮店10个包间，每天仅两三桌客人；合肥连锁餐厅40多个包间，日均接待十余桌；还有餐厅7个包间天天闲置，预订率不足两成。

餐厅包间

最近两个月，包间生意愈发惨淡。张军三年前花200万在合肥开徽菜私厨，全是包间。2021年日营业额7000 - 10000元，如今跌至800 - 2000元，降幅达90%。李茂在成都的精致川菜馆，过去一月客流量降两成，当地主打包间的餐饮店营业额普遍下滑3成以上。王宁在佛山的精致潮菜馆，以商务宴请为主，营业额同比减少两到三成。升学宴和谢师宴大幅减少，往年六七月是高峰期，今年几乎销声匿迹。

为应对生意下滑，一些餐厅降薪、裁员。张军的私厨后厨裁员3人，前厅员工裁掉30%，其余降薪20%。徐志在浙江的粤菜店裁掉3名服务员和2名厨师。小衣所在酒店负责包间服务的厨师“半休半干”，有的主动离职。

包间生意为何大不如前？禁酒令是一记重击。深圳南山区一家粤式海鲜酒楼，“禁酒令”施行头两周，包间预订单暴跌80%。但根本原因是供求关系问题。过去几年，大量资本和创业者涌入中高端餐饮赛道，盲目打造包间，供给膨胀，需求却未同步增长。

企业预算减少，写字楼空置率上升，商务宴请需求减少。自2021年3季度起，广州、深圳两地甲级写字楼空置率持续攀升，2024年深圳达27.8%。企业搬走或缩减面积，商务宴请自然减少。消费行为也在变化，消费者不再盲目点高价食材，人均消费水平下调。李茂的川菜馆人均从500以上降至300 - 500元，高档海鲜点单率降低，品质家常菜更受欢迎。

餐厅转型

面对困境，餐厅开始“花样”自救。一是上街摆摊。安徽、陕西、江苏等地的大酒店纷纷走上街头。天津丽思卡尔顿卖75元汉堡套餐，江苏常州文璞酒店卖18元榴莲酥、25元萝卜干炒饭，河南某五星级酒店路边卖小龙虾，生意火爆。从业者表示，摆摊目的不是赚大钱，而是让顾客记得餐厅，保留品牌和团队。

二是开发新业务，放弃依赖传统商务接待，转向百日宴、生日宴、下午茶、闺蜜聚会等多元化“社交”场景。李茂的川菜馆推出152元双人下午茶套餐，可独享含私家花园的包间；不到200元的生日宴，含6寸蛋糕和免费布置。北京花家怡园旗下餐厅5月举办37场婚宴及数十场寿宴、宝宝宴，运营总监称客户够多、够广，“薄利多销”能成为优势。

家庭消费正逐渐成为餐饮消费主力，带动餐厅客流量和餐桌周转率提升。御掌柜、北平三兄弟涮肉联合创始人梁丽指出，包间预订率虽高，但消费主力从商务宴请转向家庭消费。消费者想花更少钱，体验更好服务。尽管包间人均消费下滑，但整体营收、利润仍高于散台。

家庭消费

餐饮行业正在经历深刻变革，餐厅抛弃包间、转型求生是无奈之举，也是适应市场变化的必然选择。只要顾客在、团队在，餐厅就有东山再起的机会。

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